Milyen kávéfajták léteznek?
A Coffea nemzetség több mint 100 botanikai fajtája ismert, de csak kettőnek van kereskedelmi jelentősége:
- az arabica (Coffea arabica) eredetileg Etiópiából származik, és a mérsékelt éghajlati övezetben, 600 és 2100 méter közötti magasságban terem. Termesztik például Brazíliában, Kenyában és Kolumbiában. Az 1000 méteres vagy annál magasabban termő arabica kávét magashegyi kávé néven lehet forgalmazni.
- a robusta (Coffea canephora) 900 méteres magasságig, főként Ugandában vadon terem. A fajtát termesztik például Vietnamban és Indonéziában, de Brazíliában is.
Miben különbözik az arabica és a robusta?
A fajták nem csak a termesztési régiókban térnek el. Az arabica kávé ízét különösen finomnak tartják, kevesebb koffeint tartalmaz, mint a robusta kávé, és több kávéolajat. A robusta, ahogy a neve is mutatja, robusztusabb, gyorsabban nő, kevésbé érzékeny a hőségre és a magas páratartalomra, ezért nagyobb terméshozamú. A világpiacon ez a fajta olcsóbb, mint az arabica.
A kávészakértők a robusztát kesernyés-fűszeresnek, kevésbé olajosnak, de koffeinben gazdagabbnak írják le, mint az arabicát. A robusta pörköletlen állapotban is több klorogénsavat tartalmaz, mint az arabica, de ez a pörkölés során lebomlik: minél tovább pörkölik a babot, annál alacsonyabb a savtartalma.
Mi az a pörkölt kávé?
A kávébabokat 260 fokon pörkölik, és egészben vagy őrölve kaphatók. A kávébabok például a teljesen automata kávéfőzőgépekhez történő elkészítéshez, míg az őrölt pörkölt kávé filteres gépekhez, kotyogóshoz, portafilter gépekhez vagy a French Press kávéfőzőhöz való. A kávékapszulák is őrölt pörkölt kávét tartalmaznak.
Mi az az eszpresszó?
A fő különbség a normál pörkölt kávéhoz képest a pörkölési idő. Az eszpresszóhoz a kávébabokat hosszabb ideig és sötétebbre pörkölik, mint a hagyományos pörkölt kávét, és így veszítenek savasságukból. Az eszpresszó nagy nyomáson készül, arabica kávébabból, illetve gyakran robusta és arabica babok keverékéből. A forró víz – az őrölt kávén keresztül – egy szűrőn, ideális esetben 9 bar nyomáson átfolyik, és körülbelül 25 másodperc alatt elkészül az eszpresszó. Egy presszókávé 25-50 milliliteres mennyiség között mozog, ez országonként, kultúránként is változik. Az automata gépeknél a vízmennyiség általában egyénileg is beállítható. A nyomás hatására a habhoz hasonló jellegzetes krémréteg, a crema alakul ki.
Mi az az instant kávé?
Az instant kávé vagy azonnal oldódó kávé egy granulátum, amelyet egyszerűen forró vízzel felöntünk. A tiszta instant kávé csak pörkölt kávéból és vízből készül, például permetszárítással vagy fagyasztva szárítással. Nem tartalmazhat semmilyen adalékanyagot. Az egyéb kávéitalokhoz, például a kapucsínóhoz használt oldódó por viszont gyakran tartalmaz adalékanyagokat és cukrot.
Mi az a koffeinmentes kávé?
A koffeinmentes kávé azoknak ajánlott, akik nem tolerálják a koffeint, vagy el szeretnék kerülni a koffein hatásait. A szén-dioxid és a nyomás vagy a gőz és az oldószerek hatására kivonják a koffeint a zöld kávéból. A koffeinmentes kávé azonban nem teljesen koffeinmentes: a maradék koffeintartalom legfeljebb 0,1 grammszázalék, azaz legfeljebb 1 gramm koffein marad a kávé szárazanyagának kilogrammjában.
Mi történik a pörkölés során?
Az aromák csak a pörkölés során jönnek elő. Rendkívül illékonyak, ezért általában csak a fogyasztás országában történik a pörkölés. A pörkölés során a babok térfogata megkétszereződik, megbarnulnak, veszítenek nedvesség- és savtartalmukból. A pörkölőmester a pörkölési hőmérséklet és a pörkölési idővel szabályozza az ízek kialakítását. A zöld kávét körülbelül 260 Celsius-fokra melegítik. A kávébabokban kémiai reakciók sorozata indul meg: a víz elpárolog, a cukor és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, olajok szabadulnak fel és savak bomlanak le.
A pörkölés során is keletkeznek káros anyagok?
Igen, elkerülhetetlen, hogy a pörkölés során akrilamid és furán keletkezzen. A pörkölőüzemek a következő dilemmával szembesülnek: ha az egyiket megpróbálják csökkenteni, általában a másikból több keletkezik. Az, hogy mennyi akrilamid képződik, a pörkölés időtartamától és mértékétől függ. Az akrilamid megváltoztathatja a génállományunkat és potenciálisan rákkeltő. Az EU irányadó értéket állapított meg az élelmiszerekben található akrilamidra vonatkozóan. A kávé esetében ez az érték 400 mikrogramm kilogrammonként, az illékony anyag, a furán pedig állatkísérletek során rákot és májkárosodást okozott. A német Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (Bundesinstitut für Risikobewertung) szerint a furánnak nincs akut egészségügyi kockázata. Pörkölés után a kávébabokból – néha több héten keresztül – gázok szabadulnak fel, mely során a furán egy része is elpárolog. Bár a főzés által ez a káros anyag is átkerül a főzetbe, de minél nagyobb a nyomás és minél magasabb a hőmérséklet, annál kisebb mennyiségben. Végsősoron a kávábabok furántartalmának csak egy töredéke kerül a kész presszóba.
Melyik a megfelelő szemcseméret?
Ez az elkészítési módtól függ: a filteres kávéhoz való pornak durva őrlésűnek, míg az eszpresszópornak finomra őröltnek kell lennie. Ennek oka, hogy míg a filteres kávé percekig készül, addig az eszpresszó aromája körülbelül 25 másodperc alatt szabadul fel a porból – a kávébabokat azért őrlik finomra, hogy ez jól működjön. Az, hogy a legjobb ízélményhez mennyire finom vagy durva őrlésűnek kell lennie a kávénak, a keveréktől és a géptől is függ. Ha az eszpresszó vagy a kávé íze túl keserű vagy akár égett, akkor lehet, hogy túl finomra van őrölve. Ha híg és lapos íze van, akkor a por túl durva lehetett.
Mennyi kávét használj egy csészéhez?
A Német Kávészövetség (Deutsche Kaffeeverband) azt ajánlja, hogy kézzel történő filteres kávé készítés esetén csészénként (125 ml) 7-9 gramm kávéport használjunk. Ez körülbelül egy evőkanálnak felel meg. Egy eszpresszó általában 7 gramm frissen őrölt kávébabból készül. Gyakran azonban kevesebb vízzel és valamivel több kávéporral jobb crema és teltebb íz érhető el.
Meddig tárolható a kávé?
A kávé idővel veszít az aromájából: az oxigén, a fény, a hő, a nedvesség és az egyéb szagok ezt felgyorsítják. A gyártók szerint a vákuumcsomagolt kávébab és őrölt kávé 12-24 hónapig őrzi meg minőségét. A kávét ezután sem kell automatikusan kidobni, de valószínűleg sokat veszített az ízéből.
Hogyan kell tárolni a kávét?
A kávét sötét, légmentesen záródó, száraz és a lehető leghűvösebb helyen kell tárolni, de nem a hűtőben. Erre maga a kávé csomagolása is megfelel; a felbontott csomagot legjobb egy jól záródó dobozba tenni, alternatívaként egy csipesszel összefogni. A kávét azonban nem szabad kávésdobozba áttölteni. A felbontott kávébabot vagy kávéport néhány héten belül fel kell használni.
Hogyan lehet a kávébabot hosszabb ideig tárolni?
Ne vásárolj előre túl sok kávét: minél frissebb, annál ízletesebb. Ha azonban hosszabb ideig szeretnéd a kávét tárolni, ez a fagyasztóban is lehetséges – a hidegben lassabban veszít az aromájából. A vákuumozás is egy opció. A hűtőszekrény viszont nem alkalmas a kávé tárolására, ugyanis a nedvesség és az egyéb szagok károsíthatják.
Szeretnél a kávéfőzők között böngészni? Nézd meg kávéfőző tesztünket!
Forrás: test.de